Fiche technique de fabrication N°3091
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,805 €
Prix de revient TTC Total :
14,444€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,736 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
base |
Endives |
kg |
0,600 |
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Echalotes |
kg |
0,080 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
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Huile d'olives 300023 |
l |
0,010 |
garniture |
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,140 |
decor |
amandes émondée294447 |
kg |
0,600 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
finition |
Endives |
kg |
0,060 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base Ciseler les échalotes,
Emincer l'endive
Suer les échalotes, ajouter les endives, caraméliser puis mouiller a fond de volaille
cuire 30 min à frémissement |
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2 |
Garniture Saisir vivement les tranche de lard
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3 |
Decors Confectionner un caramel à sec,
ajouter les amandes puis débarrasser.
réserer pour le service
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4 |
Finition Mixer, paser le potage
crémer et rectifier l'assaisonnement
Tailler une julienne d'endive
Dresser |
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